kaire 01/03/14
Riporto qui di sotto lâarticolo di Sara Scotti tratto dal giornale che oggi è  in edicola  Kaire della diocesi di Ischia. Sara Grazie di cuore.
LA CUCINA DI GIANNI MATTERA
Una revisione del vecchio piatto del Rancio Fellone e
di Alberto, pensando, al mare, alla terra e ai nostri ricordi.
Millerighe allâAlberto con crostacei saltati in olive
capperi e pomodorini
| a cura di Sara Scotti
Gianni Mattera
âGrazie alla sua maestria gli odori, i sapori e le consistenze
erano talmente straordinarie che tuttâora sono
presenti nella mia mente, come fosse ieriâ. La memoria
dei sensi non smette mai di farci viaggiare nel
tempo, è capace di rievocare dei quadri bellissimi, fotografie
indelebili e proiettarci in oasi di gusto e spensieratezza.
SarĂ per questo che il nostro ospite di
questa settimana ha fatto dei sapori decisi e veri, proprio
quelli rinchiusi nei ricordi di Nonna Chiara,
unâarte senza tempo. Nonostante sia cresciuto tra la
brigata di cucina, sognava di fare il pilota di motociclette
da grande, fin quando un giorno arrivò anche
per lui il colpo di fulmine. Dai fornelli della capitale,
tra Piazza di Spagna e il Pantheon, nei ristoranti di famiglia,
ha sentito forte il richiamo di Ischia con i suoi
sapori e antichi ricordi. Chef e gestore di uno dei gioielli
della cucina isolana:âAlbertoâ, dâinverno sveste i
panni di cuoco e si dedica alla fotografia, una passione
nata per caso nelle retrovie della cucina. Tra piatti e
scatti dâautore, che potete ammirare sul sito web che
porta proprio il suo nome, eccoci con Gianni Mattera.
CosĂŹ fu amoreâŚ
Avevo circa 13 anni e preso dalla passione per la pesca
mi ritrovai, un bel dĂŹ, un coccio allâamo. Non avevo
mai cucinato prima di allora, ma tornato a casa mi cimentai
in questa sfida. Frugai nella mente le azioni di
nonna Chiara ai fornelli e preparai il mio primo piatto:
spaghetti con il coccio e pomodorini. Quando
mamma lo assaggiò fu un successo.
Il ricordo di un sapore èâŚ
âŚun premio oscar a chi lo ha inventato.
Sulla carta del tuo ristorante è scritto: Non abbiamo
il congelatore. Come mai questa scelta?
Quando ho iniziato gestire il ristorante di famiglia, mi
son seduto al tavolo e mi son chiesto: cosa vorrei? Da
lÏ una lunga riflessione, ma prepotente è emersa la voglia
di avere e dare una garanzia totale. Câè chi sul
menĂš scrive: congelato. Io, invece, invito i miei clienti
a vedere se realmente il congelatore câè.
Cosa ti aspetti dai sapori?
Emozioni e unicitĂ . Tutto nasce dai miei ricordi da
bambino, da quei sapori antichi e veri. Il pilastro della
mia cucina è nonna Chiara, la prima cuoca di âAlbertoâ.
âAlbertoâ, ristorante dal 1940. Una lunga storia,
ci racconti un aneddoto?
Nel 1940 il ristorante era dei Colucci, famiglia di artisti
napoletani; il nipote lâarchitetto Sandro Petti, che molti
conosceranno, creò il mitico night club âRancio Felloneâ.
Una sera si trovarono proprio in quel locale una
coppia di clienti affamati, e Sandro pensò tra sè: âIo
nun teng niente. Câaggia fa?â. E con due pomodorini,
qualche cappero, due olive e unâalice improvviso una
puttanesca. Il giorno dopo raccontò questa ricetta a
mio nonno che lavorava al ristorante âAlbertoâ, divenuto
poi negli anni â50 di nostra proprietĂ , e cosĂŹ ereditammo
questa preziosa ricetta.
Cucina è arte.
âŚE lâarte è provocazione. Se ti dicessi pasta, cozze,
zucchine e cioccolata? Brividi a parte, sono sicuro che
ti aspetti una vetta dolce. Invece, no. Provare per credereâŚ
Tre aggettivi per la tua cucina.
Vera, ischitana e intensa
Cucina e fotografia cosa hanno in comune?
La composizione e la tecnica. La composizione di una
fotografia consiste nellâequilibrare unâimmagine, bisogna
miscelare tecnica ed emozione, idem in cucina.
Mettere una cosa assurda vicino ad una palese, può
sembrare assurdo, invece no. Basta equilibrare. E poi
non esiste soddisfazione piĂš grande che la condivisione.
Qual è la foto piÚ emozionante scattata finora?
In realtĂ ce ne sono due. Una di mio figlio dopo tre
giorni dalla nascita e lâaltra, invece, è uno scatto rubato
a una bambina che stava sul Corso Vittoria Colonna:
nei suoi occhi ho visto la purezza di un angelo.
Il tuo motto?
Concentrazione e velocitĂ .
Cosa passa il convento questa settimana?
Cucina fusion. Una revisione del vecchio piatto del
Rancio Fellone e di Alberto. Ho pensato, al mare, alla
terra e ai nostri ricordi.
Millerighe allâAlberto con crostacei saltati in olive
capperi e pomodorini (Dosi per 4 persone)
Millerighe e crostacei
600gr Crostacei (vanno bene gamberoni, mazzancolle,
mezzi gamberi o scampi)
Pasta di Gragnano trafilata al bronzo ( o anche rigatoni
)
pomodori ciliegine q.b.
olio, 1spicchio di aglio, sale
olive nere di Gaeta
capperi siciliani
peperoncino rosso,
vino bianco giovane non strutturato e non in barrique
(Biancolella di Ischia o Fiano Campano )
Preparazione:
Aggiungete in una padella olio, aglio, peperoncino e
olive nere; lasciate soffriggere lâaglio e unite i capperi
con i crostacei (agli scampi, ad esempio, praticate un
leggero taglio sulla coda lasciando la testa intera), fate
rosolare bene il tutto e sfumate con il vino bianco. A
questo punto aggiungete i pomodorini tagliati in precedenza
e fate cuocere sino a quando non saranno ben
tirati. Scolate la pasta molto al dente, mettete da parte
i gamberoni in un piatto e mantecate le millerighe in
padella per far assorbire alla pasta il condimento. Impiattate,
infine, e guarnite con i gamberoni e altri colori
di vostro gradimento.
Alla prossima⌠Gianni!!!
 Il video della ricetta
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